Gastronomia - Recetas de Comida

Ingredientes:
(Rinde 12 porciones)
-Bizcotelas para cubrir el contorno de un molde para hornear de 25 cm de diámetro.
-1/2 litro de crema de leche
-200 gramos de azúcar en polvo
-1 lata de durazno en almíbar
-1/2 sobre de colapez
-Jugo de medio limón

Preparación:

1.- Batir la crema de leche junto con el azúcar a punto de chantilly.

2.- Licue la mitad de los duraznos y añádalos a la crema chantilly.

3.- Mezcle.

4.- Pique la otra mitad de los duraznos.

5.- Incorpore la fruta picada a la crema.

6.- Cubra con papel aluminio el interior de un molde de 26 cm de diámetro. Coloque las bizcotelas en la base y en todo el contorno del molde.

7.- Vierta la mezcla en el molde con la ayuda de una espátula.

8.- Lleve a refrigerar por 24 horas.

9.- Retire de la refrigeradora y desmolde la charlotte.

10.- Licue un mango con azúcar impalpable al gusto y vierta lo sobre el centro.

11.- Decore con manga, boquilla, crema chantilly y rodajas de mango.

Anote:

- Corte las bizcotelas que colocara alrededor, al tamaño de la altura del molde

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Ingredientes:
-25 oz. o 750 ml de chirimoya
-25 oz. o 750ml de lychee (chirimoya china)
-12.5 oz. o 375 ml de leche evaporada
-12.5 oz. o 375 ml de vodka
-3 oz. o 90 ml de jarabe de granadilla
- 3 oz. o 90 ml de jarabe de goma

Garnish:
-Cobertura de chocolate rallado.

Preparación:

1.- procesar las chirimoyas en la licuadora.

2.- En el recipiente agregar la chirimoya procesada, la leche evaporada, los jarabes de granadilla y goma, lychee y vodka. Remover con una cucharilla para homogenizar la preparación.

Tip:

- Para evitar fuga de alcohol hay que mantener cerrado el recipiente donde se almacena la premezcla.

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Ingredientes:
-18.75 oz. o 562.5 ml de Kahlua.
-25 oz. o 750ml de amarula
-37 oz. o 1.110 de zumo de lúcuma
-25 oz. o 750 ml de vodka
-6 oz. o 180 ml de de leche condensada
-1 kg. de hielo en cubos

Garnish:

-200 g de cobertura de chocolate.

Preparación:

1.- Verter la lúcuma y la leche condensada en el vaso de la licuadora y batir por 30 segundos aproximadamente, hasta obtener soltura y un punto de textura.

2.- Incorpore la lúcuma procesada en al recipiente y agregar el kahluja. Amarula y vodka.

3.- Verter el hielo a ¼ de la capacidad del vaso de la licuadora y colocar la preparación hasta la mitad del vaso. Batir durante 8 segundos. Para enfriar y que tome consistencia la mezcla, rápidamente colar el hielo y vaciar en una jarra. Continuar la operación hasta terminar la solución.

Tip:

Utilizar la lúcuma en estado fresco. Se recomienda emplear la pulpa del fruto en cantidad necesaria porque si se guarda una vez procesada corre l riesgo de que se degrade

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Ingredientes:
-25 oz. o 750 ml de ron blanco
-45 oz. o 1.350 l de durazno en almíbar
-3 oz. o 90 ml de jarabe de goma
-2oz o 60 ml de zumo de limón
-2 kg de hielo picado

Garnish:

-25 cerezas rojas

Preparación:

1.- Verter los duraznos en almíbar a la licuadora y batir todo lo requerido.

2.- Colocar los duraznos en almíbar ya triturados en el recipiente de plástico. Luego verter el ron, el zumo de limón y el jarabe de goma. Uniformar bien la mezcla en una solución.

3.- Verter hielo a ½ de la capacidad de la licuadora, y colocar la premezcla hasta la mitad del vaso.

4.- Batir durante 20 segundos. Con el fin de que el hielo se destruya por completo y obtener la textura casi un punto frozen, continuar la operación hasta terminar la solución.

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Ingredientes:
-25 oz. o 750 ml de crema de cacao marrón
-25 oz. o 750 ml de leche evaporada
-25 oz. o 750 ml de brandy
-1kg de hielo en cubos(o picados)

Barniz:

-12 fresas
-canela en polvo

Preparación:

1.- Para la premezcla verter en el recipiente la leche, la crema de cacao y el brandy

2.- Verter el hielo a ¼ de la capacidad de la licuadora y colocar la premezcla hasta la mitad del vaso. Batir durante 10 segundos. Con el fin de enfriar y que tome consistencia la mezcla, rápidamente colocar hielo y vaciar en un jarra. Continuar la operación hasta terminar la solución.

Tip:

Ya que se está utilizando productos lá-cteos, se recomienda enfriar la cristalería ya sea con conservadoras o hielo

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Ingredientes:
-1 Kg. de fresas.
-25 oz. o 750 ml de vodka
-12.5 oz. o 250 ml de jarabe de goma
-6 oz. o 180 ml de zumo de limón
-1 Kg. de hielo

Garnish:

12 fresas en mitades
-25 hojas de menta

Preparación:

1.- Licuar las fresas con el jarabe de goma y el zumo de limón.

2.- Verter la solución al recipiente y agregar el vodka removiendo con la cuchara para homogenizar la premezcla

3.- Verter el hielo a ¼ de la capacidad del vaso de la licuadora y colocar la premezcla hasta la mitad del vaso. Batir durante 20 segundos y continuar la secuencia hasta terminar la solución.

4.- Finalmente servir en copas de cóctel de 4 oz. y servir en tres tiempos.

Tip:

-Si se utiliza el hielo en cubos, se recomienda picarlo para que la cuchilla de la licuadora convencional no se rompa

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Ingredientes:
-12.5oz o 375 ml de pisco quebranta
-25oz o 750ml de oporto
-43.38oz o 1.302 l de leche evaporada
-12.5oz o 375ml de jarabe de goma
-1/2kg de yemas de huevo
-1kg de cubos de hielo(o picado)

Garnish:

-14 g de canela en polvo

Preparación:

1.- Verter la leche, las yemas de huevo y el jarabe de goma. Disolver los ingredientes hasta lograr consistencia. Agregar el oporto y el pisco y mezclar con la cucharilla para obtener la premezcla.

2.- Verter el hielo a ¼ de la capacidad del vaso de la licuadora, y colocar la premezcla hasta la mitad del vaso. Batir durante 8 segundos.

3.- Finalmente se agregará canela a toda la superficie del cóctel. Se recomienda no colocar sorbete, ya que la canela espolvoreada seria el garnish de complemento del cóctel.

Tip:

Este cóctel, muy difundido en los bares, cumple también su función orgánica, que es nutritiva. Se recomienda tomarlo en cualquier ocasión festiva, de preferencia en las mañanas.

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Ingredientes:
(Rinde 12 porciones)

-6 huevos
-2/3 taza de azúcar rubia.
-2/3 taza de harina.
-2/3 taza de maicena.
-2 cucharadas de esencia de vainilla.
-2 cucharadas de pisco.
-1/2 kilo de manjarblanco.
-Azúcar impalpable para adornar.

Relleno:

-1 Receta de crema chantilly con fruta roja (ver receta cubiertas y rellenos)

Preparación:

1.- batir las claras a punto de nieve y agregar, sin dejar de batir, la mitad de la medida de azúcar en forma de lluvia. Reservar.

2.- En otro recipiente batir las yemas con la otra mitad del azúcar, hasta alcanzar el punto cinta.

3.- Incorpore al batido de yemas el pisco y la vainilla.

4.- Agregue los ingredientes secos, previamente cernidos. Mezcle.

5.- Añada las claras batidas a punto nieve. Mezcle con movimientos envolventes.

6.- Vierta la masa sobre una placa de aluminio lata para pionono o brazo gitano, la base cubierta con papel manteca, enharinar, enmantequillada. Lleve al horno por 12minutos. Desmolde sobre un secador u enróllelo, deje que enfrié.

7.- Prepare la crema chantilly (ver receta cubiertas y rellenos) con frutos rojos y agréguele el manjarblanco

8.- Unte el brazo gitano con la crema.

9.- Coloque frutas enteras sobre el relleno y enrolle.

10.- Cubra con crema chantilly y decore con culis de fresa.

11.- Decore con manga, boquilla, crema chantilly frutos frescos.

Anote:

-Antes de retirar el pionono del horno, espolvoree un paño de cocinaron azúcar impalpable y desmolde encima de este.

- Inmediatamente envuélvalo en el paño hasta que enfrié, para que guarde la forma.

- De preferencia refrigerar el brazo gitano (ya relleno) hasta el momento de servir

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Ingredientes:
(Rinde 12 porciones)

-10 claras
-1 taza de guindones sin pepas.
-20 cucharadas de azúcar.
-20gramos de colapez.
-Agua en cantidad necesaria para hidratar la colapez.

Caramelo:

-1 taza de azúcar granulada.

Salsa inglesa:

-1 tarro de leche.
-10 yemas.
-Azúcar.

Preparación:

1.- Caramelo: Cubra el fondo de un molde de 30 cm. de diámetro con caramelo

2.- Coloque los guindones en agua y llévelos a hervir, en el horno microondas

3.- Batir las claras a punto nieve, agregarles el azúcar y seguir batiendo.

4.- Agregue la colapez, Previamente hidratada con agua que la cubra, a las claras batidas.

5.- Corte los guindones e incorpórelos a las claras batidas.

6.- Mezcle en forma envolvente.

7.-Con la ayuda de una cuchara coloque la preparación en un molde de aro de 30 cm de diámetro. Dé Golpecitos para que la preparación baje y no queden espacios vacíos.

8.- Lleve al horno, a baño Maria, Por 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar el bavaroise.

9.- Salsa inglesa: Vierta la leche y el azúcar en una olla de fondo grueso, lleve al fuego hasta que tome punto. Una vez que haya espesado retira la olla del fuego y agregue las yemas, mezcle rápidamente hasta lograr la consistencia deseada.

10.- Sirva cada porción de bavaroise con salsa inglesa.

Anote:

- Se puede reemplazar los guindones por cualquier fruta seca de similar consistencia.

- Si gusta utilice menos cantidad de guindones.

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